Dienstag, 30. November 2010

Casunziei - Teigtaschen mit Roter Bete und Kartoffeln

Füllungen für Teigtaschen gibt es in Italien wie Sand am Meer. Diese spezielle Füllung kommt aus Cortina d'Ampezzo, also gleich um die Ecke, auf dem Weg nach Venedig.
Die Küche von Cortina ist stark von Österreich beeinflusst. Es stand immerhin 4 Jahrhunderte unter österreichischer Herrschaft. Heute ist es eines der beliebtesten Skigebiete der Italiener.
Obwohl uns von Vertretern berichtet wird, dass vom einstigen Flair nicht mehr soviel übrig sei.
Mitten in den Dolomiten gelegen, gehört es seit diesem Jahr, zum UNESCO Weltnaturerbe und vielleicht schaut die eine und andere Renovierung heraus.
Warum es die Dolomiten ins Weltnaturerbe geschafft haben könnt ihr hier sehen:



Dass in dieser Gegend viele Sagen um Zwerge, Riesen und Ungeheuer entstanden sind, kann man gut verstehen. Als Mädchen habe ich alle mit Begeisterung gelesen. Die schönste ist für mich immer noch die von König Laurin.
Jetzt aber endgültig zu den Casunziei, Teigtaschen der "cucina povera" und gerade deswegen eine der Besten.

Casunziei

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
  • 130 g Mehl
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 2 Eier
  • etwas Olivenöl

Für die Fülle:

  • 200 g Rote Bete (bei uns heißt sie Rote Rohnen)
  • 120 g Kartoffeln
  • 2 EL Brotbrösel in Butter geröstet
  • 2 EL Parmesankäse, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Servieren:

  • Parmesankäse
  • zerlassene Butter
  • Mohn
  1. Alle Zutaten vom Teig zu einer geschmeidigen Masse kneten, im Nylonbeutel gewickelt mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
  2. Rote Bete und Kartoffeln zusammen im Schnellkochtopf, auf der Siebeinlage, weich kochen, schälen und etwas auskühlen lassen. Bei normaler Größe braucht das, beim 2. Ring, sieben Minuten.
  3. Im Cutter (ich nehme zu diesem Zweck immer mein Lieblings-Gerät , den Fincut von Fissler) nicht zu fein hacken und in eine Schüssel geben.
  4. Mit den restlichen Zutaten mischen und bereitstellen.
  5. Jetzt kommt das unumgängliche Wasser dran. Ich stelle einen Topf mit Wasser auf den Herd und bringe es zum Kochen und salze es dann.
  6. Den Teig bis auf die letzte Stufe von der Nudelmaschine ausrollen.
  7. Zuerst streue ich Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche, damit mir die Teigtaschen nach dem "anpitschen" nicht kleben bleiben. Ich lege dann, wie bei den Kürbisravioli, den Teig auf das Mehl, verteile gleichmäßig Häufchen der Fülle, lege eine zweite Nudelplatte darüber und drücke sie mit den Fingern um die Fülle fest. Wenn dies alles schnell passiert, dann brauche ich die Ränder nicht zu befeuchten, es klebt auch so.
  8. Ich schneide die Teigtaschen, mit dem Teigrad, in große Dreiecke.
  9. Dann gebe ich die Casunziei ins kochende Wasser, ungefähr 3 Minuten. Mit dem Hartweizenmehl im Teig können sie fast nicht verkochen.
  10. Inzwischen habe ich schon Butter aufgeschäumt.
  11. Jetzt werden die Teigtaschen auf den Tellern verteilt, Parmesan darübergehobelt, Mohnsamen gestreut und mit der Butter "abgeschmolzen".

Jetzt, wo es kalt geworden ist, ist das erste was ich tue, wenn ich nach Hause komme, den Backofen auf 70°-80° einschalten, schiebe die Teller hinein und lasse sie vorwärmen. Ich liebe es, wenn die Teller schon warm sind, bevor die Speisen darauf verteilt werden.

Donnerstag, 25. November 2010

Familiengeschichte = Firmengeschichte

Es ist endlich einmal an der Zeit über die Familiengeschichte meines Mannes, Norbert, und über deren Betrieb zu erzählen.
Begonnen hat alles vor über 100 Jahren. Dieses Foto wurde 1914 geschossen. Wer die Menschen sind, welche sich so nett vor dem Haus positioniert haben wissen wir leider nicht mehr. Es sind sicher die Ur-Großeltern Norbert's und deren Gesinde. Sein Ur-Großvater hieß mit Schreibnamen Gruber, ein sehr geläufiger Nachname. Dieser Mann hat das Haus um ca. 1906 gebaut. Wenn man den sehr tiefen und weitläufigen Keller sieht, oder mit welchen großen Steinen, die bei jedem Umbau (und das waren deren viele) zum Vorschein kommen, das Haus gebaut worden war, wundert man sich jedes Mal, wie früher die Menschen im Stande waren solche Häuser aufzustellen. Hans Gruber führte eine Gemischtwaren-Handlung, wie man auf der Schrift lesen kann, welche ober dem Laden steht. Oben auf dem Balkon ist ein Schild angebracht: Werbung von einem Schuster, der sich eingemietet hatte. Südtirol war damals noch unter der K & K Monarchie, wie auf den Kaufverträgen des Grundstückes, welche auch noch existieren, zu lesen ist.
Die einzige Tochter Hans Gruber's wuchs als Halbwaise auf. Ihre Mutter starb schon sehr früh. Sie ehelichte den Großvater von Norbert, Hans Felder, den ich auch gut kannte. Dieser war Werkzeugschmied.
Es wird in der Familie eine nette Geschichte erzählt. Hans ging in Lana bei einem Schmied in die Lehre. Die einzige Möglichkeit ihr Werkzeug zu verkaufen war es, auf den Märkten der näheren Umgebung ihre Ware anzubieten. Man packte zwei große Rucksäcke, mit dem Werzeug und ging zu Fuß ins Passeiertal, bestimmt 20 km. Nach dem Markt, als man wieder zu Hause war, fiel dem Meister erst auf, dass er sein Gebiss im Tal vergessen hatte. Also musste der Lehrjunge wieder ins Tal um das Gebiss zu holen. Sicher nicht ungern, da die Arbeit in der "Schmittn" sehr anstrengend und dreckig war.
Hans Felder hat aus dem Gemischtwaren-Laden dann eine Eisenhandlung gemacht, in der es auch allerhand praktische Dinge für den Haushalt gegeben hat.


Sein Sohn, der auch Hans Felder hieß, ging bei seinem Vater in die Lehre. Dieses Foto in der "Schmittn" wurde in einem denkwürdigem Jahr gemacht: 1939. Hans war 14 Jahre alt.
Dieses Foto von meinem Schwiegervater gefällt mir sehr. Sein Lächeln ist ihm bis ins hohe Alter geblieben und spiegelt seinen Charakter wider.
Lange hat die Familie alle wichtigen Vieh-und Krämermärkte in Südtirol besucht, zuerst mit dem Pferde-Gespann, später mit dem Auto. Auch Norbert hat noch lange diese Markt-Tradition weiter geführt. Dann ist die Schmiede der Industrialisierung zum Opfer gefallen. Handgeschmiedete Werkzeuge konnten mit dem Preis der industriell hergestellten nicht mehr mithalten.
Norbert, als jüngstes von 5 Kindern, ist nicht Schmied geworden, aber Kaufmann, wie seine Vorfahren. Er hat ein gut eingeführtes Geschäft von seinen Eltern übernommen. Für die Eisenwaren-Abteilung war sein Vater zuständig, die Seele vom Haushaltsbereich war seine Mutter, welche auch Porzellan einführte.
Nach der Begräbnis von Opa haben unsere Kinder gefragt warum so viele Menschen auf der Beerdigung waren. Da haben wir ihnen erzählt, dass sehr viele Südtiroler, aber auch Trientner, den Zeug-Schmied aus Lana, mit seinem hochwertigen Werzeug, gekannt und geschätzt haben.


Dieses Foto entstand 1979 vor dem großen Umbau des Geschäftes. Die Bushaltestelle gab es damals schon. Ganz früher war es die Tram-Haltestelle.
So und jetzt komme ich auch ein bisschen ins Spiel. Ich habe Norbert mit 14 Jahren kennen gelernt und habe mich bis über beiden Ohren in ihn verliebt. Aber damals hat es noch nicht sein sollen. Wir sind erst 7 Jahre später ein Paar geworden und sind heute noch glücklich verheiratet.
Hans hat es keinen mehr gegeben, derer waren schon genug.


So sieht unser Haus nach 104 Jahren aus. Es hat sich von Außen nicht viel verändert. Das Innenleben dafür sehr.
Heute führen wir gemeinsam ein spezialisierte Haushaltswaren-Geschäft mit Porzellan-Abteilung und sind der Tradition verpflichtet, Qualität zu verkaufen. Ich mit meinem Faible für's Kochen, habe vor ein paar Jahren Kochkurse zu verschiedenen Themen eingeführt.
Eines muss an dieser Stelle einmal klar und deutlich gesagt werden. Das alles wäre nicht möglich, wenn wir unsere treuen Kunden nicht hätten. Uns haben die Menschen immer gezeigt, dass es uns noch braucht und das ist schön. Denn wir werden häufig von Touristen gefragt, ob sich so ein Geschäft noch rentiere?
Ich schließe mit einem großen "Vergelt's Gott" an unsere Kunden und an alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Kochkurse und wir hoffen, dass ihr uns noch lange braucht.

Donnerstag, 18. November 2010

Nobel vom Hobel - Kastaniensuppe mit Trüffel


Nachdem ich Bolli's Kitchen mit der Aussage einer Bekannten, dass sie der Geruch des Trüffels an die benutzten Socken ihrer Söhne erinnert, geschockt habe, muss ich hier und jetzt bekunden, dass ich Trüffel liebe. Bei uns zu Hause gibt es ihn nicht oft. Ich kaufe mir einen kleinen weißen Trüffel aus Alba. Bei einem Kilopreis von € 2.000 (zweitausend) kostet dieser kleine Stinker € 16,00. Ich möchte ihn gut nutzen, was ich später aber bereue.

Mir wurde nämlich gesagt, wenn man einen Trüffel mit Eier in ein Glas schließt, nehmen die Eier durch die Schale den Geruch des Trüffels auf. Der Trüffel darf nicht geschält werden, das wäre bei solchen Preisen auch nicht ratsam, sondern nur mit einem Pinsel gereinigt. Also gebe ich zwei Eier in ein Glas, mit dem duftenden Trüffel. Unser Sohn rümpft auch die Nase, ob der starken Gerüche, welcher der Trüffel verströmt.

Ich warte auf den Donnerstag, da ist unser Junior den ganzen Tag in der Schule. Da werden wir uns gehen lassen!!

Vom letzten Kastanienbraten habe ich ca. 125 g Kastanien aufbewahrt, für eine Kastaniensuppe. Wir haben sie noch heiß geschält und in einen Beutel gegeben, deshalb sind sie noch schön weich.

Am Donnerstag ist es dann endlich soweit. Ich nehme Trüffel und Eier aus dem Glas und bin ganz enttäuscht wie schwach der Trüffel nur mehr riecht.

Hühnersuppe ist im Gefrierfach.

Ich schneide eine kleine Zwiebel fein auf und dünste sie in wenig Butter, im Schnellkochtopf. Ich gebe die Kastanien dazu, gieße mit einem kräftigen Schuss Weißwein auf und schütte 1/2 l Suppe dazu, salze und schließe den Topf. Das Ventil geht auf den 2. Ring und danach warte ich, bis es von selbst im Deckel verschwunden ist.

Nachdem ich den Deckel geöffnet habe, püriere ich die Suppe mit dem Mixstab. Dann kommen 100 ml Sahne dazu. Ich mixe nochmals auf, damit ein schöner Schaum entsteht.



Ich verteile die Suppe auf die Teller und dann hobelt sich jeder Trüffel darüber. Da man bei einem guten Trüffelhobel die Stärke der Scheibe selbst wählen kann, knausern wir anfangs und hobeln hauchdünne Scheiben.



Da man bekanntlich von Suppe allein nicht leben kann, gibt es danach den bekanntesten Schnellimbiss Alba's: getrüffelte Spiegeleier mit gehobeltem Trüffel, dazu einen gemischten Salat.

Ich habe nur beim Dotter einen Hauch von Trüffel erahnt. Zum Glück war noch ein wenig Trüffel übrig:) Diesmal werden dickere Scheiben gehobelt und so ist er eindeutig besser.
Also hab ich mir gedacht: das nächste Mal kaufst du einen größeren Trüffel und schneidest gleich dickere Scheiben und der wird sofort genossen, denn den bisschen Duft, den der Trüffel den Eiern abgegeben hat, hat er selbst auch verloren.
Und jetzt noch ein schlauer Bauernspruch, der hier vorzüglich passt: "Nobel geht die Welt zugrund." Aber so ließe man sich das gefallen.
Übrigens gibt es bis zum ersten Schneefall Trüffel aus Alba, meistens so bis um Weihnachten. Haben sie sich gut eingeteilt, denn dann ist die Geldtasche leer und man isst wieder Kraut und Kartoffeln.

Montag, 15. November 2010

K & K Knusper-Fladen

Ich habe Fladen nachgebacken. Es handelt sich um keine österreichische Spezialität, sondern Kürbis und Kräuterfladen. Bei Spicy habe ich sie gesehen und sofort erkannt, dass es dieselben sind, die ich schon seit Jahren backe, allerdings nicht mit Kürbiskernöl und Kernen (welche durch widrige Umstände bei Spicy nicht auf's Brot kamen). Sie ähneln ein bisschen der "lingua di suocera", den Schwiegermütter-Zungen. Warum die wohl so heißen??:) Spaß bei Seite, es gibt auch sehr nette Schwiegermütter, so wie meine. Aber jetzt wird's Ernst:

Knusprige Fladen:
  • 250 g Mehl, Typ 550
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 170 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Trockenhefe
  • Kürbiskernöl
  • gehackte Kürbiskerne
  • Olivenöl
  • frische Kräuter, fein gehackt mit etwas grobem Salz gemischt
  1. Ich streue eine kleine Prise Zucker ins warme Wasser und schütte die Trockenhefe darauf und warte bis sie zu reagieren beginnt.
  2. Aus den Zutaten für den Teig knete ich mit dem Handrührgerät einen geschmeidigen Teig zusammen und lasse ihn ca. 20 Minuten gehen, kann auch länger sein.
  3. Ich schalte den Backofen auf die höchste Stufe der Heißluft.
  4. Den Teig knete ich auf der Arbeitsfläche noch ein wenig und rolle einen Strang. Diesen teile ich in 12 gleiche Teile.
  5. Jedes Teil rolle ich hauchdünn aus und lege es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Auf ein Blech bekomme ich 3 Fladen.
  6. Jeden Fladen bestreiche ich entweder mit Olivenöl oder Kürbiskernöl. Auf den Fladen mit Kürbiskernöl verteile ich noch die Kerne.
  7. Dann werden sie in 5-6 Minuten gebacken. Der Ofen darf auf keinem Fall aus den Augen gelassen werden, da das dünne Gebäck schnell zu heiß bekommen könnte.
  8. Auf den Fladen mit Olivenöl streue ich nach der Hälfte der Backzeit das Gemisch mit den Kräutern und dem Salz.
Und das ist das Ergebnis. Zu den Kürbisfladen hat es Kürbiscremesuppe gegeben, so eine wie bei Barbara. Bei uns geben die einen selbstgebastelte Crème Fraîche in die Suppe, die anderen Kürbiskernöl. Das Knusperbrot hat vorzüglich dazu gepasst.

Mittwoch, 10. November 2010

Gerstsuppe im Schnellverfahren

Wie ihr bei Siglinde sehen könnt ist bei uns jetzt endgültig der Herbst eingezogen. Die Wälder färben sich und draußen ist es kalt. Was braucht der Mensch? Etwas mit dem er sich wärmen kann: eine Suppe. Bei uns heißt diese Suppe ganz einfach "Gerscht". Ich habe sie als Kind verabscheut (wie so vieles, das ich heute liebe). Meine Mutti hat allerdings als Geschmacksgeber nur die Schwarte des Specks in die Suppe gegeben und sie solange gekocht, bis diese zäh war. Danach ist die gummiartige Schwarte in dünne Scheiben geschnitten worden und als Beilage in die Suppe zurück gewandert. Meine Oma hat die Speckschwarten liebend gerne zum Kaffee geknabbert:(
Man war nicht verwöhnt, so wie wir heute.
Normalerweise kocht die "Gerscht" zwei Stunden am Herd langsam dahin. Früher hat man in der Küche den großen Holzherd geschürt und der war den ganzen Tag warm. Da war es egal ob ein Topf mit Suppe darauf geköchelt hat.
Ich koche sie heute mit dem Schnellkochtopf und habe die Zeit auf das Minimum reduziert. Das erste mal muss der Topf 5 Minuten unter Druck sein, das zweite mal lass ich das Ventil nur bis zum zweiten Ring hochgehen, das ist der ganze Energieaufwand.
Hier gehen wir ins Detail:

Gerstsuppe

Zutaten für 10 Personen:
  • 100 g Bauchspeck oder normaler Speck
  • 100 g Gerste
  • 1,5 l Wasser
  • 300 g Selchfleisch (ich nehme meistens geräucherten Schweine-Schopf)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1/2 kl. Lauchstange
  • 1 Karotte
  • 1 kl. Selleriestange
  • Salz
  • wenig Öl
  1. Ich schneide den Speck (ohne Schwarte) in kleine Würfel und dünste ihn in wenig Öl an.
  2. Ich wasche die Gerste (so wird die Suppe eher klar, wenn man sie nicht wäscht wird die Suppe cremig) gebe sie zum Speck, schütte das Wasser dazu und lege das Selchfleisch ein, schließe den Topf und lasse die Suppe solange kochen bis die Ankochautomatik das Ventil schließt.
  3. Jetzt muss ich warten bis der zweite Ring vom Ventil sichtbar wird, dann schalte ich ganz klein, damit sich das Ventil in dieser Position hält. Ich koche allerdings mit Gas, bei Elektroherde muss ich schon etwas früher daran denken, zurückzuschalten.
  4. Nach 5 Minuten nehme ich den Topf vom Herd und lasse das Ventil langsam heruntergehen.
  5. In der Zwischenzeit putze ich das Gemüse und schneide alles klein.
  6. Sobald das Ventil im Topf verschwunden ist, öffne ich den Topf und gebe das Gemüse dazu.
  7. Ich lasse nochmals die Suppe kochen, bis ich den zweiten Ring sehe, nehme den Topf aber dann sofort vom Herd und warte wieder, bis sich das Ventil völlig gesenkt hat.
  8. Ich öffne den Topf, schneide das Fleisch in kleine Stücke, gebe es zurück in die Suppe, salze noch etwas nach (vom Fleisch und Speck ist sie schon etwas gesalzen) und serviere sie mit einem Stück selbstgebackenem Brot.

Ich koche immer diese große Menge. Aufgewärmt ist diese Suppe noch besser. Meistens habe ich noch eine Nachspeise z.B. einen Eigenbau-Schokopudding oder Apfelstrudel oder was halt gerade bei der Hand ist.

Mittwoch, 3. November 2010

Chiacchiere di caffè - Kaffeeklatsch


Kaffee-Tanten halten ab und zu einen Kaffeeklatsch, so wie heute.
Italien ist bekannt für seine verschiedenen Kaffees. In jedem Land gibt es ganz verschiedene Zubereitungsarten von diesem schwarzen Gebräu.
Ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, wie wir in jungen Jahren, in Prag, das erste Mal einen türkischen Kaffee zu trinken bekamen und im kleinen Glas heftig aufrührten. Was für ein Gesöff! Danach haben wir andere beobachtet, wie sie sich anstellten und sind dahinter gekommen, dass man den Kaffeesatz sinken lässt und dann erst vorsichtig den Kaffee schlürft, ohne Satz:)
Ich gehöre nicht zu den Süchtigen, aber einen guten Kaffee weiß ich zu schätzen. Da ich in unserer Küche niemals eine elektrische mit allen Schikanen Platz hätte, machen wir es so wie 90% aller italienischen Haushalte. Ein Mal am Tag wird dieser "caffé" zubereitet, mit einer ganz normalen Alu-Espressomaschine [macchina da caffé).
Hier die Bezeichnungen der verschiedenen Kaffees, wie man ihn in der Bar bestellt:
  • caffé - Espresso, ohne Milch
  • caffé ristretto - kurzer Espresso, ist sehr stark
  • caffé lungo - langer Espresso
  • caffé macchiato - Espresso, gefleckt, also mit ein wenig aufgeschäumter Milch
  • caffé corretto - Espresso mit Grappa, nur was für Hartgesottene
  • cappuccino - gleicher Anteil an Kaffee, aber mit viel aufgeschäumter Milch (cappuccio heißt Haube, hier ein Häubchen Milchschaum)
  • latte macchiato - Milch, gefleckt, also viel Milch mit einem Flecken Kaffee (wobei der Kaffee-Anteil aber immer derselbe ist)
Damit wir jeden Tag zu diesem Genuss kommen, habe ich mich dementsprechend ausgerüstet. Also die Kaffee-Maschine funktioniert im Vergleich zu einer teuren elektrischen eigentlich gleich: es wird mit hohem Druck Wasser durch Kaffeepulver gejagt.

Meine Maschine besteht aus drei Teilen. In den unteren Teil wird Wasser gefüllt, in den mittleren, dem Filter wird Kaffeepulver gegeben und dann wird der obere Teil darauf geschraubt. Das Kaffeepulver drücke ich an, damit ich soviel wie möglich in den Filter bekomme, ich will ja einen ordentlichen. Dann stelle ich das Ganze auf den Herd, auf die kleinste Flamme, aber die höchste Stufe. Das Wasser muss im unteren Teil so stark kochen, dass es in die Höhe getrieben wird. Bei den großen, elektrischen Maschinen passiert das genau umgekehrt, das Wasser wird von oben, durch das Kaffeepulver gedrückt. Der einzige Unterschied ist hier der Druck. Elektrische können einen viel höheren Druck aufbauen. Wie gut der Kaffee wird, hängt von der Qualität des Kaffees ab und von der Häufigkeit mit der ich die die Maschine benutze.



Bevor ich den Kaffee serviere, rühre ich ihn um. Der erste, welcher hochgekommen ist, ist der stärkste und liegt am Boden, der leichtere schwimmt obenauf. Wenn ich nicht aufrühre, bekommt der erste Kaffeetrinker einen "caffé lungo", der zweite einen "ristretto", im schlimmsten Fall bekommt der dann Herzklopfen.


Um einen Cappuccino zu genießen, gibt es auch schon allesmögliche um die Milch zu Hause aufzuschäumen, wie in der Bar.


In diesem Kännchen erwärme ich die Milch, ohne Deckel, gebe dann erst den Deckel mit seinem Sieb darauf und bewege das Sieb, mehrmals auf und nieder. Ich darf es auch nur zur Hälfte füllen, damit noch genug Platz für den Schaum ist. Wenn ich die Milch in die Tasse schütte, muss ich den Schaum mit dem Löffel herausholen.


Meine Kaffeemaschine kommt niemals in die Spülmaschine, ganz davon abgesehen wird Aluminium schwarz und man kann sie entsorgen, aber auch rostfreie werden nur mit Wasser gespült. Ich will, dass die Maschine immer stärker nach Kaffee riecht und schmeckt. Deshalb lasse ich das verbrauchte Kaffepulver, bis vor dem nächsten Gebrauch in der Maschine, der Kaffeegeschmack wird immer intensiver.
Ich darf dann, wenn ich in Urlaub fahre, logischerweise nicht vergessen sie vorher zu reinigen, denn sonst würde das Pulver schimmeln.
Und da trinke ich dann einen französischen oder einen schwedischen oder halt einen von den vielen anderen, ausgezeichneten Kaffees, die es auf der Welt noch gibt.

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