Montag, 2. März 2015

Kartoffelteigtaschen mit Kürbis-Ricotta-Füllung


Mit meinem letzten selbstgezogenen Kürbis war ich fast ein wenig geizig. Ich fand nie den passenden Moment und das richtige Rezept für diese wunderbare Frucht, oder ist es ein Gemüse?

Mein Mann teilte mir immer wieder mit, dass noch ein Kürbis im Keller sei. Er mag so gerne Kürbis.

Als ob es keine Kürbisse zu kaufen gäbe! Aber ich bilde mir immer ein, dass die Kürbisse aus meinem Garten, besonders gut schmecken :) Und bis zur nächsten Ernte dauert es halt noch lange.

Kartoffelteigtaschen kamen mir da gerade recht. Eine wunderbare Hülle für eine noch wunderbarere Fülle.

Teigtaschen habe ich hier schon einmal ins Netz gestellt. Erstens ist es schon eine ganze Weile her und außerdem schmecken sie mit Kürbis wieder ganz anders.

 Kartoffelteigtaschen mit Kürbis-Ricotta-Füllung

Zutaten für 4 Personen:

Katoffelteig wie hier

Für die Füllung:
  • 400 g Kürbisfleisch, geschält und entkernt
  • 150 g Ricotta romana
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnussabrieb
Außerdem:
  • geschmolzene Butter
  • wer mag Parmesankäse, gerieben
  1. Ich verarbeite den Kartoffelteig wie hier, aber erst, sobald ich die Füllung zubereitet habe.
  2. Für die Füllung schneide ich das Kürbisfleisch in Spalten und lege es auf ein mit Backpapier
    belegtes Backblech, schiebe es in den Backofen und lasse es bei 200°C solange im Ofen bis es ein bisschen angeröstet ist, das dauert ca. 20-25 Minuten.
  3. Ich hacke das abgekühlte Kürbisfleisch mit der Moulinette nicht zu fein, mische es in einer Schüssel mit der Ricotta und würze es. 
  4. Ich stelle reichlich Wasser zum Kochen auf und salze es dann.
  5. Ich rolle den Teig auf der eingemehlten Arbeitsfläche nicht ganz zu dünn aus, denn sonst wird er zu brüchig.
  6. Ich steche 7 cm große Kreise aus, gebe mit einem Kaffelöffel auf jede Scheibe etwas Kürbisfülle, nehme jeden Kreis in die Hand, klappe den Kreis über der Füllung zu einem Halbmond und verschließe diesen mit den Fingern.
  7. Die Teigtschen koche ich dann und sobald sie an die Oberfläche gleiten, hole ich sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und verteile sie sofort auf die Teller.
Mit zerlassene Butter serviert sind sie ein Gedicht. Bei uns gab es eine Beilage von gedünstetem Mangold, mit gerösteten Rohschinkenstreifen und wenig Knoblauch dazu.




Dienstag, 10. Februar 2015

Dinkelsemmeln























Habe ich schon erwähnt, dass ich unsere Ernährung ein wenig vom Weizen weg zu Dinkel leiten möchte?

Warum wird sich der eine oder die andere fragen? Um unsere Ernährung noch vielfältiger zu machen, ganz einfach.

Über Dietmar bin ich zu Dinkelsemmeln gekommen und auch bei ihm gelernt wie man Handsemmeln formt, aber dazu später.

Ganz so einfach ist es allerdings nicht. Ich habe schon ein Weilchen gebraucht, bis sie mir so schön gelungen sind.

Das Rezept habe ich ein wenig umgebaut und mit einem Vorteig versehen.


Dinkel-Semmeln mit Vorteig

Zutaten für 9 Semmeln:

Brühstück:
115 g Dinkelmehl
100 g Wasser

Vorteig:
60 g Dinkelmehl
50 g Wasser
ein paar Körner Trockenhefe

Hauptteig:
Brühstück
Vorteig
420 g Dinkelmehl
200 g Wasser
12 g Salz
2 g Trockenhefe
10 g Flüssigmalz

40 g Roggenmehl
40 g Speisestärke

  1. Für das Brühstück Wasser zum Kochen bringen und mit dem Mehl, mithilfe des Handrührgerätes und den Knethaken, verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens
    15 Stunden lagern. Mindestens 1 Stunde vor dem Weiterarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen, Mehl mit einem kleinen Schneebesen klümpfchenfrei verrühren und für 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Für den Hauptteig Hefe und Malz im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten in 6 Minuten auf 1.Stufe zu einem zähen Teig verkneten. Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  4. Teig dehnen und falten und weitere 30 Minuten gehen lassen.
  5. Nun den Teig in 9 Stücke zu 105 g teilen, nicht einmehlen und zu runde Teigkugeln schleifen.

    Mit einem Küchentuch zudecken und 20 Minuten gehen lassen.
  6. Jetzt werden die typischen „Handkaiser“ geformt, dabei wird eine Mischung von Roggenmehl
    und Speisestärke zum einmehlen genommen. Der Teigling wird mit der angetrockneten Seite nach oben verarbeitet. Teigling flach drücken, den linken Daumen in die Mitte legen,
    überlappen, mit dem Handrücken kräftig andrücken, wieder überlappen, usw. bis der Semmel geformt ist. Hier kann man Dietmar zusehen. Mit der Sternseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und wiederum mit einem Küchentuch zugedeckt 30-40 Minuten in der möglichst warmen Küche gehen lassen (2/3 Gare).
  7. Früh genug den Backofen auf 250°C Ober und Unterhitze vorheizen.
  8. Die Semmeln fallend auf 230°C 20 Minuten in der Mitte des Ofens, mit Dampf backen.  
Man kann die Semmeln vor dem Backen noch mit Wasser bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Nach dem Backen unbedingt auf einem Gitter auskühlen lassen.

Montag, 2. Februar 2015

Blondinen

In meinen jungen Jahren wollte auch ich einmal blond sein.

Meran hat eine große Militärkaserne, die mittlerweile leer steht, da es in Italien keine Wehrpflicht gibt, nur mehr ein Berufsheer.

Als ich die Oberschule besuchte, waren die Soldaten, welche aus ganz Italien in Meran stationiert waren, für mich Männer, mit Uniform, vor denen ich großen Respekt hatte, die mir aber auch irgendwie gefielen.

Mehrere meiner Freundinnen, waren und sind es heute noch, blond. Es hieß dann immer: "Ciao bionda!" nie "Ciao, mora!" Für Süditaliener ist blond etwas Besonderes.

Ich wollte blond sein! Da mir das Geld fehlte, schmierte ich mir Aufheller ins Harr. Es sah schrecklich aus.

Nun riefen die Soldaten auch mir hinterher und ich erschrak, wollte eigentlich nichts mit diesen fremden Männern zu tun haben.

Es dauerte dann eine ganze Weile, bis diese dottermäßige Farbe ausgewachsen war.

Irgendwann kam mir dann vor, dass sie Jugendliche beim Militärdienst nehmen, bis ich begriff, dass ich älter geworden war, nicht die Soldaten jünger.

Es gibt heute bei mir keinen Blondinen-Witz, welche ich diskriminierend finde, sondern ein Rezept für sehr gute Blondies, das sind blonde Brownies.


Walnuss-Blondies
  • 50 g Walnüsse
  • 75 g  Mehl (ich Dinkelmehl)
  • 20 g Vollkornmehl (ich Dinkelvollkornmehl)
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 150 g Butter, weich
  • 150 g Zucker
  • 1 großes Ei
  • 1 Msp. Vanille-Extrakt
  • 80 g weiße Schokolade
  1. Ich verteile die Nüsse auf einem Backblech.
  2. Die Schokolade schneide ich in kleine Würfel.
  3. Ich heize den Ofen auf 180°C Ober und Unterhitze vor und schiebe sofort die Nüsse für 10 Minuten in den Ofen. Dann sollten sie ein wenig gebräunt sein.
  4. Das Blech mit den Nüssen stelle ich ins Freie, damit beides so schnell wie möglich abkühlt.
  5. Ich zeichne in die Mitte eines Backpapiers ein Quadrat von 24cm x 24cm und schneide die Ecken bis zum Quadrat diagonal ein.
  6. Den Backrahmen stelle ich auf dieselbe Größe und auf das abgekühlte Backblech und kleide ihn mit dem Papier aus.
  7. Ich mische das Mehl mit Backpulver und Salz.
  8. Mit dem Flachrührer der KichtenAid (Schneebesen beim Handrührgerät), schlage ich die Butter schaumig, streue den Zucker ein und rühre solange, bis die Masse heller wird.
  9. Dann kommt das Ei und die Vanille dazu.
  10. Ich hebe mit einem Teigschaber das Mehlgemisch, die Nüsse und die Schokolade unter, gerade solange, bis alle Zutaten vermischt sind.
  11. Diese Masse streiche ich auf das vorgezeichnet Quadrat glatt ein und schiebe das Blech in die Mitte des Ofens.
  12. Dort lasse ich die Blondies 22-25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind, falls notwendig, die letzten 2 Minuten direkt unter der Oberhitze, damit sie ein wenig Farbe annehmen.
  13. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, schneide ich Quadrate zu 6cm x 6cm.






















Anfangs dachte ich die Masse sei zu klein, aber so ein kleines Stück Blondie hat es in sich. Sie waren auch noch am übernächsten Tag knusprig, wie am ersten.

Montag, 26. Januar 2015

Cannelloni al ragu'

Woher das Wort "cannelloni" kommt ist ganz einfach. Ein "cannello" ist ein Röhrchen, eine Kanüle. Lasagneblätter mache ich schon seit Jahren selbst, aber cannelloni!!! Wie soll ich ein Röhrchen mit Nudelteig herstellen können??

Dann brachte mich eine Kundschaft auf die Idee mit den Lasagneblättern einen relativ festen Ragu' einfach einzurollen.

Natürlich ist Cannelloni, wie Lasagne, eine große Arbeit. Aber wenn man sich diese aufteilt, dann ist es zu bewältigen.

Ich koche den Ragu' immer schon am Vortag, die Nudeln stelle ich am Morgen her und die Béchamelsauce koche ich erst im letzten Moment.

Den Ragu' koche ich wie immer im Schnellkochtopf, dann ist er auch relativ schnell gemacht. Alle die bei mir den Kochkurs für Fortgeschrittene vom Schnellkochtopf gemacht haben, besitzen das Rezept dazu. Für die Cannelloni habe ich ihn mit gekochtem und passiertem Spinat gemischt.

Für Cannelloni für 4 Personen brauche ich für den Nudelteig 250 g Mehl. In letzter Zeit nehme ich meistens Dinkelmehl, um unsere weizenlastige Ernährung ein bisschen aufzufrischen.

2 Eier, etwas Wasser und wenig Olivenöl verquirle ich, gebe es zum Mehl und knete mit der KitchenAid zuerst mit dem Flachrührer, danach mit dem Knethaken einen eher trockenen Teig zusammen. Diesen lasse ich von der Maschine 10 Minuten kneten, dann gebe ich ihn in einen Nylonbeutel und lasse ihn entspannen.

Inzwischen setzte ich reichlich Wasser auf, sobald es kocht salze ich und beginne mit der Nudelproduktion.

Ich walze relativ dünne Nudelblätter aus und schneide sie in ca. 12 cm lange Rechtecke. Diese lasse ich einzeln in das Wasser gleiten, koche sie ganz kurz, fisch sie dann mit dem Kochlöffel heraus und gebe sie sofort in kaltes Wasser.

Danach lege ich die Blätter auf ein ausgebreitetes Küchentuch und lasse sie ein wenig trocknen. Danach schichte ich sie in einen Plastikbehälter, den ich verschließen kann. So warten die Blätter bis zu Mittag. Weilm sie noch ein wenig nass sind, lassen sie sich gut voneinander lösen.

Mittags bereite ich eine Béchamelsauce zu, würze sie und beginne mit dem Einschichten.

Ich rolle in jedes Blatt ein wenig Ragu' und schichte die Röllchen in eine eingefette feuerfeste Form.

Danach kommt die gesamte Béchamelsauce darüber. Zum Schluss reibe ich noch reichlich Parmesankäse darauf.

Im Backofen lasse ich die Cannelloni bei 180°C Heißluft ca. eine halbe Stunde, bis sie schön gebräunt sind.

Danach sieht das Ganze so aus:

Am Besten sind die Cannelloni allerdings, wenn sie mindestens 10 Minuten abkühlen dürfen.
Aufgewärmt schmecken sie uns auch noch sehr gut. 

Dienstag, 13. Januar 2015

Küchenhelfer beim Pizza backen

Bei Familie Felder gibt es schon seit Jahren mindestens jede zweite Woche Pizza, wenn nicht jede Woche. Manchmal gibt es auch Flammkuchen wie bei Micha. Sie nennt es zwar Pizza, für mich ist es eher ein Flammkuchen :) Schmeckt auch sehr gut.

Man wäre geneigt zu sagen, das sei langweilig. Aber es gibt so viele verschiedene Pizze*, dass es auch hier eine ganz schöne Abwechslung geben kann.

Anfangs gab es Pizza nur mit weißem Weizenmehl, dann begann ich Vollkornmehle darunter zu mischen. Heute verwende ich meistens Dinkelmehle, sehr wenig Hefe, manchmal "lievito madre", wie es mir gerade in den Sinn kommt.

Auf die Pizza drauf kommt was gerade vorrätig ist. Etwas gibt es immer: Gemüse, scharfe Salami, Schinken, Rohschinken, Oliven, Zwiebelringe, Steinpilze, sehr selten Thunfisch, Chilis, Kapern.....

Im Laufe der Jahre änderte ich immer wieder die Art Pizza zu backen. Vom normalen Backblech kam ich auf den Backstein. Dort konnte ich allerdings immer nur eine Pizza backen.

Deshalb wurden dann irgendwann runde Bleche angeschafft, für jeden eines, denn mittlerweile sind  wir mit Anhang 5 Erwachsene. Auch bei den Blechen gibt es Unterschiede. Das Blech auf dem Foto hat Löcher, damit der Teig von unten auch knusprig gebacken wird und funktioniert sehr gut.

Die Pizza auf ein Brett herausgelegt und mit dem Pizzaschneider zerlegt ist auch eine flotte Sache.
Mein Problem war allerdings immer: Wie backe ich mehrere Pizze in einem normalen Haushalts-Backofen? Bleche und Gitter wurden eingeschoben. Die Bleche nahmen den darunter platzierten Pizze die Hitze und es war jedes Mal ein Lotteriespiel.

Beim Studieren des letzten Kataloges von Firma Kaiser, welche Back-Utensilien vertreibt, fiel mir ein Gerät auf, das mir sofort gefiel: ein Universal-Backformständer. Er musste her!

Und so sieht er aus:


Er ist zusammenklappbar, was zum Verstauen extrem praktisch ist. Ich kann bis zu 5 Pizze einschieben. Mit Heißluft und mit der höchsten Hitze sind die Pizze bald gebacken.






















Was ich allerdings tue, wenn unser Junior auch mit Freundin kommt und ich 6 Pizze backen sollte, weiß ich noch nicht :)

*Im Italienischen ist die Mehrzahl von "pizza" ganz einfach "pizze". In deutscher Sprache wird oft Pizzas oder Pizzen verwendet.

Montag, 12. Januar 2015

Kochkurse Jänner - Februar - März



Vollwertige, vegetarische Hauptgerichte
Donnerstag, 12. März, ausgebucht
Weiterer Termin: Mittwoch, 11. März



Kochrunde: Mediterranes Ostermenü
Dienstag, 24. März, ausgebucht
Weiterer Termin: Mittwoch, 25. März


Anmeldung ist erforderlich.
Für weitere Informationen stehen wir euch unter der Telefonnummer 0473/561122 und der E-Mail-Adresse felder.norbert@rolmail.net gerne zur Verfügung.

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