Freitag, 21. August 2015

Himbeer-Quark-Kuchen mit Baiserhaube























Dieser Kuchen hat mich gleich angelacht, wie ich ihn gesehen habe: der Heidelbeer-Quark-Kuchen von Petra.

Leider war mein Fotograf noch nicht ganz ausgeschlafen, denn es gibt leider kein einziges scharfes Foto von der Torte :)

Trotzdem möchte ich ihn euch nicht vorenthalten, denn er ist es wirklich wert nachgebacken zu werden.

Petra nahm Heidelbeeren, ich hatte gerade meine ersten Himbeeren gepflückt. Ich vermute mal, dass er mit allen Beeren lecker schmeckt. 

Ich habe ihn genau so fabriziert wie Petra und trotzdem ist er höher geworden als ihrer. Keine Ahnung warum!

Himbeer-Quark-Kuchen mit Baiserhaube

Zutaten für eine Kuchenform von 26 cm:

Für den Teigboden:
  • 125 g Butter, weich
  • 125 g Zucker
  • etwas Vanille-Extrakt
  • 3 Eigelbe (Eiweiße für die Haube aufbewahren)
  • 50 g Milch
  • etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 125 g Dinkelmehl
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
Für den Belag:
  • 2 Eier
  • 250 g Magerquark
  • 50 g Zucker
  • etwas Vanille-Extrakt
  • 15 g Mehl
  • 1 /2 TL Weinstein-Backpulver
  • 1 EL Vanillepuddingpulver
  • 1 Prise Salz
  • 375 g Himbeeren
Für die Haube:
  • 3 Eiweiße von oben
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Puderzucker  
  1. Ich heize den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vor und fette die Kuchenform mit Butter ein, stelle sie dann in den Kühlschrank, damit die Butter fest wird.
  2. Ich verlese die Himbeeren, wasch sie nicht, da sonst alles ziemlich wässrig wird.
  3. Ich schlage die Butter schaumig, streue Zucker und Vanille ein, gebe den Zitronenabrieb dazu und rühre solange bis die Masse hell wird. Das kann auch mal 10 Minuten dauern.
  4. Ich gebe jedes Eigelb einzeln dazu und rühre jeweils solange, bis ich keine Eierspuren mehr sehe, dann rühre ich die Milch ein.
  5. Das Mehl mische ich mit dem Weinstein-Backpulver und siebe es über die Buttercreme. Mit einer Teigspachtel hebe ich das Mehl unter und streiche es in die Kuchenform.
  6. Ich backe den Boden auf der untersten Schiene des Backofens 15 Minuten vor.
  7. Inzwischen bereite ich den Belag zu. Ich trenne die Eier, verrühre die Eigelbe mit Zucker und Vanille bis sie schaumig sind, rühre dann Mehl, Weinstein-Backpulver und Puddingpulver mit dem Rührgerät ein.
  8. Die Eiweiße schlage ich mit der Prise Salz zu steifem Schnee und habe sie sachte unter die Masse.
  9. Ich nehme den Kuchenboden aus dem Ofen, streiche die zweite Masse ein und streue die Himbeeren darauf.
  10. Jetzt kommt der Kuchen für 30 Minuten auf der 2. Schiene in den Backofen.
  11. Kurz vor Ende der Backzeit schlage ich die Eiweiße mit dem Salz zu steifem Schnee, gebe den Zucker dazu und schlage bis die Masse schön cremig ist.
  12. Ich nehme den Kuchen wieder aus dem Ofen, streiche die Eiweißmasse ein und backe den Kuchen in 20 Minuten auf der 3. Schiene fertig.

Freitag, 14. August 2015

Fleischbällchen mit Ultner Wachteleier





















Vor ungefähr zwei Wochen überreichte mir eine Kundin eine ungewöhnliche Schachtel. Sie hatte mir schon vor längerem erzählt, dass ihr Mann und sie auf ihrem Hof im Ultental auf 1440 m Meereshöhe eine Wachtelzucht mit Bio-Zertifizierung betreiben.

Wachtelzucht ist in Südtirol eine Rarität, noch dazu auf dieser Höhe.

Bergbauern haben es im Allgemeinen nicht leicht. Die Arbeit ist hart und der Verdienst im Verhältnis gering.

Es gibt zu unserem Glück immer wieder Bergbauern mit guten Ideen, damit sie sich über Wasser halten können. Sie produzieren Lebensmittel selbst und vermarkten sich auch selbst. Das kommt ihm und uns Konsumenten zugute.

Ich finde auch die Vielfalt, welche langsam wieder am Kommen ist, generell als eine große Bereicherung.























Wachteleier haben eine ziemlich harte Schale, an der man fast scheitern könnte. Heute kann man sich aber fast ALLES im Internet ansehen, damit man das Öffnen der Eier richtig macht. Wie das gekochte Ei geschält wird, beschreibe ich im Rezept.

Schmecken tun diese kleinen Eier natürlich großartig. Und damit niemand denkt ich habe mit der Zubereitung bis kurz vor dem Verfallsdatum gewartet, das Gericht gab es schon vor 14 Tagen. Ich hatte noch nicht die Zeit es ins Netz zu stellen.

Die Kocherei geschah unter ziemlichen Zeitdruck. Ich kam abends ziemlich spät vom Geschäft in die Wohnung und hatte noch einen Theaterbesuch vor. Mithilfe der ganzen Familie schafften wir es dann trotzdem die Bällchen zu fabrizieren. Ich schlich mich allerdings nach dem Essen von der total chaotischen Küche, was normalerweise fast nie vorkommt.

Wie ich zurückkam war die Küche aufgeräumt. Das hat mich sehr gefreut! 

Das einzig Schade ist, dass wir nicht die Gabel zum Öffnen des Fleischbällchens nehmen hätten sollen, sondern ein scharfes Messer. Geschmacklich waren sie sehr gut!

Fleischbällchen mit Ultner Wachteleier

Zutaten für 4 Personen:

Für die Fleischbällchen:

  • 16 Wachteleier
  • 750 g gemischtes Faschiertes
  • etwas Petersilie
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Zum Panieren:
  • 4 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Schuss Milch
  • 4 EL Brotbrösel
Öl zum Backen

 Für die Tomatensauce:
  • 500 g reife Strauchtomaten
  • 2 EL Ketchup
  • 1/2 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Schalotte
  • wenig Schnittlauch
  • ein paar Spritzer Worcestershirsauce
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle 
  1.  Ich stelle Wasser zum Kochen auf.
  2. Ich hacke die gewaschene und getrocknete Petersilie fein.
  3. Mithilfe des Schaumlöffels gebe ich soviel Wachteleier wie möglich zugleich ins kochende Wasser und lasse sie exakt 2 1/2 Minuten kochen. Schon mit 3 Minuten sind sie innen fest. Dann hole ich sie wieder mit dem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser und gebe sie sofort in eiskaltes. Dort lasse ich sie abkühlen.
  4. Ich mische die Zutaten für die Fleischbällchen und knete die Masse ein wenig.
  5. Ich bereite die Tomatensauce zu, indem ich den Tomaten mit dem Tomatenschäler die Schale entferne, den Stielansatz herausschneide und sie entkerne, sonst wird die Sauce zu flüssig.
  6. Ich hacke das Tomatenfleisch mit dem Fincut klein.
  7. Ich wasche und trockne den Schnittlauch und schneide ihn in kleine Röllchen.
  8. Die Schalotte schäle ich und hacke sie sehr fein, dann rühre ich alle Zutaten für die Tomatensauce zusammen.
  9. Ich schäle die Wachteleier indem ich die Schale eines jeden auf der Arbeitsfläche rundherum aufschlage, dann versuche ich beim Pellen die innere Haut zu erfassen, wenn ich daran ziehe geht die Schale ab wie ein Netz. Eier, welche zu frisch sind, lassen sich schwerer schälen :)
  10. Ich verteile Mehl, Ei und Brotbrösel auf 3 Teller. Das Ei verquirle ich mit der Milch und salze es.
  11. Ich nehme einen Esslöffel Hackfleisch drücke es in der linken Hand flach, lege ein Ei in die Mitte und schließe es in das Fleisch ein.
  12. Das Fleischbällchen wende ich zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Brotbröseln. So stelle ich 16 Fleischbällchen her.
  13. Ich erhitze reichlich Öl in einer nicht zu großen Pfanne, sonst benötige ich zu viel Öl, und backe die Fleischbällchen schwimmend im Öl bis sie rundum gebräunt sind.
  14. Ich lege sie auf Küchenkrepp, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird.
Dann serviere ich die warmen Fleischbällchen mit der kalten Tomatensauce. Mit vollem Magen genoss ich dann die Gayerwally um so mehr.

Adresse der Wachtelzucht:

Feldelehof
Fam. Trafoier
Guggenberg 20
39010 St.Pankraz
Tel.: 335/8489803

Zu kaufen bekommt man die Eier hier im Dorf bei:

Dorfmetzgerei
Holzner Alexander

Mittwoch, 29. Juli 2015

Im Test: Pfeffer und Chili mahlen - von Hand oder elektrisch?

























Robert hat sich beschwert. Das Mahlwerk seiner Pfeffermühle ist im Risotto gelandet. Zum Glück hat er es vor er sich einen Zahn herausgebissen hat, bemerkt.

Das war für mich Anlass genug einen eigenen Post über Mühlen zu gestalten.

Pfeffermühlen gibt es wie Sand am Meer. Früher einmal galt nur die mit dem Namen eines französischen Autoherstellers als empfehlenswert, heute gibt es eine ganze Reihe von guten Pfeffermühlen, Gewürzmühlen und Chilimühlen.

Norbert hat mir eine kleine Auswahl von Mühlen fotografiert, welche ich euch kurz vorstellen möchte. Diese Mühlen sind alle von Hand zu betätigen.

Prinzipiell ist zu sagen, dass in den Pfeffermühlen roter oder rosa Pfeffer nichts verloren hat. Es handelt sich dabei um Beeren, welche meistens zu weich sind, außerdem durch die feuchte Konsistenz das Mahlwerk verkleben und es als defekt erscheinen lässt.

Im Foto die 1 ist eine Pfeffermühle mit Keramikmahlwerk von Zassenhaus, einer Firma die lobenswerterweise noch in Deutschland produziert, wandern doch viele Firmen mit ihrer Produktion in Billigländer.

Keramik ist momentan die Nummer 1 bei den Mahlwerken, da es härter als Stahl sein soll und außerdem verschleiß- und korrosionsfrei ist.

Mit Keramikmahlwerken kann man jede Art von getrockneten Kräutern und Gewürzen mahlen, nur nicht Chilis. Auch Salz ist bei Keramik kein Problem, Metallmahlwerke werden von Salz hingegen angegriffen.


Zassenhaus hat sich für eine Art des Mahlwerkes entschieden, bei der man zwischen 6 verschiedenen Mahlgraden wählen kann, von pulverfein bis grob gemörsert. Auch nach dem Nachfüllen bleibt der Mahlgrad exakt erhalten.

Auf dem Foto die Nummer 2 ist, wenn ich mich nicht täusche Roberts Pfeffermühle von WMF. Er hat sich für eine gute Pfeffermühle entschieden, ebenfalls mit Keramikmahlwerk, jedoch mit keiner exakten Bestimmung des Mahlgrades.

Auch hier bleibt der Mahlgrad nach dem Befüllen erhalten, den man am grauen Knopf einstellt, da man von oben nachfüllt. Wenn man den Knopf allerdings zu weit herausdreht um den Pfeffer grob zu mahlen, kann es schon passieren, dass man das gesamte Mahlwerk in der Hand hat, oder im Risotto. Es ist aber kein Problem es wieder zusammen zu stellen.

Bei den Pfeffermühlen von WMF wird kein Herstellungsland angegeben, aber mit Sicherheit ist es nicht Deutschland.
 
Die Firma Keller-Egger, auf dem Foto die Nummer 3, benutzt Liwreda-Mahlwerke aus Stahl, welche sich am oberen Knopf einstellen lassen. Auch zum Befüllen muss dieser und die obere Plexiglaskugel herausgenommen werden. Der Mahlgrad muss jedes Mal neu ausprobiert werden.

Liwreda stellt die Mahlwerke in Deutschland her. Wo die restliche Mühle produziert wird, wird nicht angegeben.

Da wir es gerne scharf haben und die Dosierung von Chilis händisch schwierig und zum Teil mit unangenehmen Folgen sein kann, glaubte ich, als die Gewürzmühle von WMF herauskam, dass sie mir getrocknete Chilis mahlen könnte.

Ich musste leider feststellen, dass dies nur unzureichend möglich war, bis endlich eine gute Chilimühle von ADHOC auf den Markt kam. Auf dem Foto die Nummer 4 hat ein ganz anderes Mahlwerk als Pfeffermühlen.


Die Chilis werden gerebbelt. Hier gibt es keine Möglichkeit des Einstellens. Der Mahlgrad ist immer derselbe. Inzwischen gibt es auch die "Miniversion".

Dies ist nun eine mit Batterie betriebene Pfeffermühle von ADHOC, ebenfalls mit Keramikmahlwerk und Verschlussmöglichkeit (links). Der Mahlgrad wird am schwarzen Knopf unten eingestellt und verstellt sich auch beim Befüllen nicht, da dies von oben geschieht.

Eine elektrische Pfeffermühle könnte einem als überflüssig erscheinen. Nach jahrelangem Benützen selbiger, kann ich euch die Vorteile aufzählen:
  • pfeffern des Inneren eines Huhns
  • pfeffern mehrere Teile (mit einer Hand pfeffere ich, mit der anderen wende ich die Teile)
  • pfeffern und gleichzeitig rühren
Es ist bestimmt nicht unbedingt notwendig eine elektrische Pfeffermühle zu besitzen, aber es ist ganz praktisch.

ADHOC ist eine Firma mit Sitz in Deutschland und lässt die Mühlen in China herstellen.

So das wars! Falls es noch Fragen gibt, bitte her damit. Soweit es mir möglich ist bekommt ihr alle Informationen, welche mir geläufig sind.

Selbstverständlich verkaufen wir alle hier angeführten Modelle bei uns im Geschäft.

Dienstag, 7. Juli 2015

Quiche mit Zucchini und jungen Rote Betestängel























Die Rote Rohnen, wie sie bei uns in Südtirol heißen, sähe ich direkt ins Beet. Die meisten Samen sind aufgegangen, jedoch kann man nicht alle Pflanzen wachsen lassen. Es wären zu viele und weil sie zu eng beieinander sind, würden sie keine schönen Knollen bilden.

Deshalb entferne ich schon seit 2 Wochen ständig welche, damit die verbliebenen genügend Platz, Nährstoffe und Wasser bekommen um kräftig wachsen zu können.

Ich habe gelernt, dass man zarte Rote Rohnenblätter als Salat zubereiten kann, habe auch dort schon die Stängel hineingeschnippelt. Allerdings riss uns das nicht vom Hocker.

Im Risotto schmecken sie uns sehr gut, deshalb dachte ich mir, dass sie vielleicht auch in der Quiche passen könnten.

Ohne es zu wollen trenne ich schon wieder Blätter von Stielen, das gefällt mir anscheinend :)


Quiche mit Zucchini und jungen Rote Betestängel

Zutaten für eine Quiche von 26 cm

Für den Boden:
  • 150 g Mehl
  • 2 Prisen Salz
  • 60 g Butter
  • 1 Ei
Für den Belag:
  • 1 mittlerer Zucchini
  • 1 Strauß Rote Betekraut
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
Für den Guss:
  • 125 g Camembert, ohne Rinde, klein geschnitten
  • 70 g  würzigen Südtiroler Käse, gerieben
  • 150 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  1. Ich beginne mit dem Ende und bereite den Guss vor, indem ich alle Zutaten vermische.
  2. Den Backofen heize ich auf 180°C Heißluft vor.
  3. Ich knete alle Zutaten für den Boden rasch zusammen, rolle ihn aus und lege ihn in die eingefettete Quicheform, ziehe dabei einen Rand von ca. 2 cm hoch, lege ein Backpapier darüber und schütte meine Bohnen, welche ich zum Blindbacken immer wieder verwende, hinein und backe den Boden 15 Minuten vor.
  4. Den Zucchini wasche und viertle ich, dann schneide ich ihn in 1 cm dicke Stücke und gebe diese in das schon erhitzte Olivenöl in einer Pfanne.
  5. Das Rote Rohnenkraut wird auch gewaschen, dann trenne ich Stängel von Blätter. Die Stängel schneide ich fein. Ein paar Blätter schneide ich auch kleiner, den Rest behalte ich für den gemischten Salat.
  6. Sobald die Zucchiniwürfel Farbe annehmen, streue ich das Rote Betekraut darüber, rühre allerdings nicht um, sonst würde es die Zucchiniwürfel rot färben. Ich lege dafür ca. 5 Minuten den Deckel auf, damit die Stängel auch ein wenig vorgekocht sind, dann salze und pfefferte ich kräftig.
  7. Inzwischen ist der Boden vorgebacken ich nehme mithilfe des Backpapiers die Bohnen aus der Form, verteile das Gemüse darin und schütte den Guss gleichmäßig ein.
  8. Dann backe ich den Kuchen bei gleicher Hitze nochmals 25 Minuten bis er schön gebräunt ist.

Dienstag, 30. Juni 2015

Rollato di spinaci, ohne Spinat























Wie schon erwähnt trenne ich häufig beim Mangold die Stiele vom grünen Blatt. Mit den Stielen kann man allerhand zubereiten:
Die grünen Blätter verwende ich wie Spinat. Da kommt mir der "Rollato di spinaci" gerade recht.

Irgendwie erinnert er mich geschmacklich an Schlutzkrapflen, nur dass ich hier alles zu einer Rolle wickle und die Zubereitungszeit wesentlich geringer ist.

Rollato di Spinaci - Mangoldrolle

Für den Teig:
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Wasser nach Bedarf
Für die Fülle:
  • 1/2 kg Mangoldblätter ohne Stiele
  • etwas Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 100 g Beinschinken
  • 3 EL Sahne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss-Abrieb
  • Olivenöl
Außerdem:
  • Parmesankäse
  • Butter, geschmolzen
  1. Ich wasche die Mangoldblätter, gebe sie mit dem Wasser, welches auf den Blättern hängen bleibt in einen Topf und koche sie solange zugedeckt bis sie weich sind.
  2. Dann hacke ich die Blätter mit dem Finecut ziemlich fein.
  3. Ich röste die Zwiebelwürfel in wenig Olivenöl an, gebe den gehackten Mangold dazu und nehme den Topf von der Hitzequelle, der Mangold ist ja schon gekocht. 
  4. Ich schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab, schneide den Schinken in feine Würfel und mische diese und die Sahne unter. 
  5. Im Vitalis stelle ich reichlich Wasser zum Kochen auf und salze es dann.
  6. Ich mische in einer Schüssel die Zutaten des Teiges, gebe dabei nur sowenig Wasser dazu, dass der Teig schön geschmeidig wird, aber nicht mehr klebt.
  7. Diesen rolle ich zu einem sehr dünnen Blatt aus, streiche die Fülle darauf und rolle es wie einen Strudel auf.
  8. Danach wickle ich den Strudel so fest wie möglich in ein Geschirrtuch, welches NICHT nach Waschmittel riecht und schnüre es links und rechts wie eine Wurst zu.
  9. Diese Wurst gebe ich für eine halbe Stunde ins kochende Wasser, decke den Vitalis dabei zu.
  10. Der Strudel läßt sich tadellos auswickeln, dann schneide ich ihn in dicke Stücke, bestreue diese noch mit Parmesankäse und träufle etwas zerlassene Butter darüber. 






















Dieses Gericht läßt sich ohne großen Aufwand in eine vegetarisches und sogar in ein veganes Gericht umwandeln: Schinken und Käse weglassen, Sahne und Butter mit Olivenöl ersetzen.

Mittwoch, 24. Juni 2015

Sommerteller























Endlich ist der Sommer da. Besonders freue ich mich über meine Zucchinistaude, weil sie schon richtig tolle Zucchini trägt.

Fast jedes Jahr war sie schon krank, bevor an ihr Zucchini wuchsen.

Ich hatte schon so meinen Verdacht, dass die Staude die Bewässerung von oben nicht so gerne mag. Deshalb hat mir Norbert Tropfbewässerung hingemacht, und siehe da meine Staude ist pumperle gesund und produziert Gemüse, dass es nur so eine Freude ist.

Vom Zucchini kann ich mich nicht so schnell abessen, Hauptsache er wird gebraten und ordentlich gewürzt.

Auch das erste Basilikum habe ich geerntet und wie jedes Jahr lasse ich die trockenen Blätter mit Olivenöl und einem kleinen Stück Knoblauchzehe vom Standmixer ganz fein aufmixen. Diese ungesalzene Paste würde sich sehr lange im Kühlschrank halten, wenn sie nicht in kurzer Zeit aufgebraucht wäre.

Sie ist praktisch herzunehmen für Sughi, Mozzarella und Tomaten, über gegrillten Zucchini usw.


Sommerteller

  • 3 mittlere Zucchini
  • Oliven ohne Stein
  • Basilikum-Paste
  • Parmesankäse
  • Olivenöl
  • Kräutersalz
  • Pfeffer
Mit dem superstarken GSD-Hobel kann ich mit der Grundausstattung 5 unterschiedliche Einstellungen wählen. Zwei Einsätze bekommt man noch als Zusatz. Das Messer vom Hobel kann geschliffen und bei Bedarf sogar ausgetauscht werden.
  1. Ich hoble die Zucchini der Länge nach mit meinem altbewährten Hobel in Scheiben und verwende dafür die dickste Einstellung.
  2. Danach grille ich die Zucchinischeiben von beiden Seiten in wenig Olivenöl.
  3. Ich verteile die gegrillten Zucchinischeiben auf die Teller, salze mit Kräutersalz, pfeffere ein wenig, träufle die Basilikumpaste darüber, gebe noch einige Oliven dazu und zu allerletzt hobele ich noch Parmesankäse darauf.  
Dazu gibt es ein Stück mediterranes Brot und grünen Salat.

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